肉皮冻为什么很腥,猪皮冻的家常做法,透明Q弹,越嚼越劲道

老话说“物尽其用,人尽其才”,猪皮原本是食之无味弃之可惜的食材,早些时候猪皮多送到制革厂,用来生产皮具、肥皂,现在却很少见了。肉摊上的猪肉多带皮销售,不少人买肉的时候,也会特意交代肉贩子帮忙将猪皮剃下来,以免烹饪的时候麻烦,这些“免费获得”的猪皮会以比较低的价格出售,买回来做猪皮冻,恐怕是再适合不过。

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猪皮冻是一种做起来挺费功夫的食物,过程漫长繁复,但做好的猪皮冻晶莹透亮、爽口弹牙,光滑绵软,满满的胶原蛋白吃到嘴里,在舌尖、喉头缓慢的化开,全是美食带来的幸福感觉。每年入冬后都是做猪皮冻的最佳时间,做成功的猪皮冻无需放冰箱就能很快的凝固,妥妥的一道冬令美食。做猪皮冻遇到的两个最大的问题就是“凝固不成型”和“有腥臊味”,这其实都是烹饪中的小细节上没把握好,处理好是完全可以避免的。

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分享一个做猪皮冻的方法,在制作过程中,记住“1揉1刮2泡”这几个要素,做出来的皮冻成功率会非常高,不腥味道正,看起来晶莹透亮,吃起来筋道弹牙,做法分享给大家。

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自制猪皮冻

所需食材:猪皮适量、姜1块,生抽5勺,老抽1勺,盐适量。

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用小苏打揉搓

猪皮冻做的不成型,一般都是混入的油脂过多,影响皮胶凝固。先用小苏打将猪皮表面的残留油脂清洗干净,也可以清除猪皮汗腺中的腥臊味。猪皮用清水冲洗几遍后,撒上少量的小苏打,反复揉搓猪皮,揉搓5分钟左右。

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用热水浸泡20分钟

热水可以使猪皮变得更柔软,方便后续的操作,也可以进一步减少猪皮表面的油脂,析出可能隐藏的杂质,浸泡20分钟左右就可以了。

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用料酒、花椒水浸泡30分钟。

这一步主要是为了去压制一下猪皮中的腥味,能让做出来的猪皮冻味道更纯正好吃,热水浸泡后,更换温水,加入2勺料酒,十几颗花椒,继续浸泡30分钟左右。

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去腥除脏的工作结束后,接下来将猪皮焯水,煮锅中加入没过猪皮的清水,姜片和猪皮,煮开后再煮2分钟,撇去浮末后捞出晾凉。

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刮干净猪皮内部的脂肪

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因为买的是处理好的猪皮,因此不需要处理猪毛这一步,待猪皮晾凉后用刀除去猪皮上的油脂,尽量多刮几遍,刮至猪皮没有白色的油脂,放在灯光下非常透亮的样子即可。(需要处理猪毛的话,可以用小镊子处理,不可用火烫,否则很难做成功)

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刮完油脂后切成长短一致的长条,此时猪皮表面还是有多余的油脂颗粒,因此需要再焯水,这样能除去附在猪皮表面的油脂。

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做猪皮冻时需要耐心,每一步也都要细致入微,将猪皮上的杂质、油脂去除的干干净净,这样做出的猪皮冻才会成功。

接下来开始煮猪皮,这一步需要的时间较长,一般需要煮2个多小时,最好使用电饭锅煮比较方便,锅中加入猪皮,高出猪皮3指的清水,少许的姜片和小葱结,煮1个半小时左右。

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什么时候才算是煮好了?可以用筷子测试,如果能很轻松夹断则说明猪皮已经煮好了,其中的胶质也被全部释放到水中,用勺子撇去表面的浮末。

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捞出全部的葱、姜,放调味料调味。有些人喜欢晶莹透亮的猪皮冻,那到这一步只需要加少许盐、味精调味即可,但吃起来差点味道。北方人习惯再加些生抽或是老抽,让其有些颜色,更诱人食欲。加入5勺生抽,适量盐,搅拌均匀后再煮10分钟,倒入盆中自然冷却凝固即可。

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冬天气温比较低,煮好的猪皮冻不用放入冰箱,在室内放置一夜便能凝固成型,成型后可以切成片,浇上喜欢的料汁,一盘透亮弹牙的猪皮冻就做好了。

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——老井说——

1、最后要打开锅盖,控制水量进行收汁,猪皮和水的比例应该是1:1,基本熬到水刚好能盖住猪皮即可,水能少不能多,多了不成型。

2、盆中成型的猪皮冻不好脱模,我们可以用铲子从皮冻的边缘慢慢铲出,不可大力扣盆子。

3、猪皮冻是一个“细节决定成败”的菜品,别嫌麻烦,把里里外外的油脂都去除干净,这样才能保证猪皮冻制作的成功。

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厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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